TÜRKLERİN İCADI BİR YİYECEK: KURUT

Tonya İmam- Hatip Lisesi' nden sınıf arkadaşım, Tonyamızın üç dônem belediye başkanlığını yapmış, bir çok hizmetlere imza atmış, halihazırda

Çevre Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığna bağlı Türkiye Çevre Ajansı Başkanlığı, Bilgi Teknolöjileri Direktörü olarak görev yapmakta olan Ahmet KURT bana bir yazı göndermişti. Bu yazıyla ilgili bir yazı kaleme alınabileceğimi belirtti. Ben de bu yazısına istineden bir yazı yazmaya çalışacağım. Yazının konusu "kurut peyniri" üzerinedir.

Kurutla ilgili her birimizin mutlaka bir hatırası vardır. Bizim zamanımızda kuru, kuruma, kurutma ve kurut ile ilgili yaşanmışlık işlerimiz ve hikayelerimiz vardır. Bizim konumuz "kurut" olduğuna göre kurut hakkında biraz bilgi verelim.

Kurut, Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgesi'n-de genellikle köy ve kasabalarda sütün fazla miktarda olduğu yaz aylarında yapılan koyu kıvamlı bir süt ürünüdür. Kurutun, Türk mutfağında özellikle Doğu Anadolu'nun yöresel yemeklerinde kullanıldığı bilinmektedir.

Kurutun nasıl yapıldığının cevabı bana gönderilen yazıda tarif edilmektedir.

Kurut nerelerde kullanılır?

Kahvaltılarda keş peynirinin içine çörek de eklenerek servis edilebilmektedir. Bu şekilde ekmekle beraber yenilebilir. Bunların yanında börek içlerinde de rende ile ufalanarak kullanılan keş peyniri, makarnaların da içerisinde katılmaktadır. Ayrıca çorbaların içerisine rendelediğinizde lezzet ve sağlık katmaktadır.

Çocukluk ve gençlik yıllarımızda bizim büyüklerimizin ayran çökeleğinden kurut yaptıklarını hatırlarım. Özellikle bazı aileler yaylalarda kurut yapıp komşu ve akrabalarına birer ikişer parça kurut verdiklerini hatırlarım. Rahmetli büyük annem peynir yapmayı çok becerirdi. Kaşar peyniri ( kolos) harika yapardı. Kilek peynirin kokusu metrelerce uzağa gittiğini hatırlarım. Kurut peyniri de aşağıda tarif edildiği şekilde yapardı.

78-79 yıllarında Tonya postahanesinin memurlarından, aynı zamanda babamın da teyzesinin oğlu olan rahmetli Mustafa İNCE'nin Tonya'daki evinde kalıp Tonya İmam- Hatip Ortaokulu'na gidiyordum. Rahmetli büyükannem kilek peynirinden verirdi bana. "Yeğenim Mustafa'ya götür" derdi. Rahmetli Mustafa abi, o peynirden postahanedeki arkadaşlarıyla kahvaltıda yerlermiş. " Böyle lezzetli peynir hayatımızda hiç bir zaman tatmadık" derlermiş. Halama çok selâm söyle, gene o peynirden göndersin bize" derdi. Mustafa Abi. Çok genç yaşta, otuz altı yaşlarında vefat etti. Çok ekmeğini yedim. Rabbim gani gani rahmet eylesin. Amiin.

Bu arada Ahmet başkanıma çok teşekkür ederim bir kez daha. "Kurut kelimesinden bir hatıra çıkarırsın" demişti. Hiç de bu yazdıklarımı hatırlatacağımı zannetmiyordum.

Tekrar Kurut kelimesine dönecek olursak ,kurut kelimesi kurutmaktan gelen bir kavram olsa gerektir. Eskiden soğutucu ve buz dolapları yoktu. İnsanlar yazın elde ettikleri ürünleri uzun süre bozulmadan saklayabilme çalışmaları yapmışlar. Güneş ışığını kullanmışlar. Kurutma yöntemiyle bir çok ürünü uzun süre doğal yapısını bozmadan muhafaza edebilmişlerdir. . Basit bir yöntem ama çok sağlıklıdır.

Yaş otu kurutarak çayır adını alıyor, uzun süre muhafaza ediliyor. Fasülye, nohut, pirinç, mısır gibi ürünler iyice kurutulduğunda ve nem almayacak bir ortama konulduklarında uzun süre özelliklerini kaybetmeden muhafaza edilebiliyorlar. Bizim serenderlerimiz bu ürünlerin muhafazası için yapılıyordu.

Bir de meyveler kurutularak muhafaza edildiğini hatırlıyorum. Rahmetli büyük babam bu tür işleri yaptığını hatırlıyorum.

Mevsimlik armutları bir kazanda pişirir, sonra onları dörde ya da beşe bölerdi. İyi havalarda yüksekçe bir yere, ya da tenekeden örtülü olan evimizin çatısının üzerine serdiği bezin üzerine o armutları serer, kuruturdu. Sonra da onları bezden yapılmış bir torbaya ya da odun tahtalarından yapılmış kileklere koyar, daha sonra onları serenderin uygun bir yerine koyar muhafaza ederdi. Kış gelince serendere gider sahanların içine kurumuş armutlardan getirir, musafirlere ya da bizlere ikram ederdi. Hele o kurumuş armutlardan yapılmış kompostonun tadına doyum olmazdı.

Şimdilerde ise kurut peynirine bizim yöremizde pek rastlanamamaktadır. Yavaş yavaş bizim o güzelim kültürümüz yok olmaktadır.

Kuru meyve yapımı maalesef fabrikasyon üretime dönüştü. Birçok meyve için endüstriyel ayıklama makineleri, çekirdek çıkarma makinesi, sap kesme makinesi gibi endüstriyel üretimler mevcut. Tonlarca meyve bir makineye atılıyor ve çok kısa sürede kurumuş olarak paketlenmektedir. Fırınlama makineleri ile güneş görmeden kurutulan meyveler paketlere konuluyor ve tüketime hazır hale geliyor.

Ülkemizde endüstriyel üretim ile geleneksel yöntem üretimin farkı yavaş yavaş anlaşılmaya başlandı. Kalite, aroma, tat her anlamda farklar oluşuyor. Bu sebeple ev yapımı veya geleneksel yöntemler ile üretilen ürünlerin önemi arttı ve değerli hale geldi. Umarım geleneksel üretim seferberliğine geçeriz.

Esasen ben;

Kültürel konularda yazı yazma hususunda pek tecrübeli değilim. Gene de kültürümüzün yaşaması ve gelecek nesillere taşınması için kalem tutanlara vazife düşüyor bu noktada sanırım.

Başkanımız; Türk Kültürüne önem veren birisi olduğunu okul yıllarından bilirim. Başkanımın kurutla ilgili gönderdiği yazıyı aynen burada paylaşıyorum. Bu yazı aynı zamanda yeni kitabımın da konularından birisi olacaktır Yazıyı dikkatle okumanızı dilerim.

Kurut: At sırtında göçerken icat edilen bir yiyecek.

Orta Asya kökenli ürünlerden biri olan Kurut, yağsız yoğurdun tuzlanarak güneşte kurutulmasından elde edilir.

Bir zamanlar at sırtında göçebe Türklerin en önemli ve saklanabilen gıdalarından biriydi. Lezzetli yemeklerin yapımında kullanılır. 10 kg yağısız yoğurt bez torbalarda süzülür ve bir gün bekletilir. Bekletilerek süzme yoğurdun biraz ekşimsi olması sağlanır.

Süzülen kısım, avuç içinde yuvarlanarak koni şekline getirilir ve temiz beyaz bezlerin üzerine konur. Elde edilen koniler avuç içini dolduracak kadardır. Eriştelerin kesildiği ,rüzgarsız veya az rüzgarlı ,bol güneşli havalarda damların üzerine veya evlerin önündeki özel hazırlanmış yerlerin üzerine konularak birkaç gün kurumaya bırakılır.

Kurutulduktan sonra 10-15 kg yoğurttan 1 kg gurut,kurut elde edilmiş olur. Kurut kışın Kurut çorbası, hengel (hangel,mantı,etli hangel) ve haşıl gibi yemeklerin yapımında kullanılır. Sarımsaklı olarak, kızgın tereyağı sosu ile birlikte hengel ve haşıl adlı yemeklerin üzerine dökülerek servis edildiğinde lezzetine doyum olmaz.

Çocukluğunu Doğu Anadolu'da özellikle Kars-Ardahan ve Iğdır’da geçirenler ninelerimizin en çok yaptıkları ürünlerden birinin de kurut olduğunu bilirler.Bu bakımdan da yemeklere verdiği lezzetin yanında kurut nostaljik olarak da vazgeçilmez bir üründür.

Sağlığa yararları da sayılmayacak kadar çoktur.

(Mehmet Özgür Ersan Abdal Yesari)

Bu arada bu sene köylülerim, dostlarım; Nuri AYDIN Hocam- iş adamı Ali KARA ile beraber Gümüşhane ili Kürtün İlçesi'ne bağlı Kazıkbeli Yaylası'na gezme amaçlı gitmiştik. Yaylada kurulan pazarda kurut peynire rastladığımızı bir hatıra olarak burada paylaşmak istedim.

Sôzlerimin sonuna gelirken;

İbn-i Haldun; "coğrafya kaderdir der. Toprağa bağımlı kısmen de toplayıcı toplumlar hayatlarını sürdürmek için var olan imkanları değerlendirmeye çalışırlar. Soğutucunuz yoksa hava koşullarını kullanıp kurutacaksınız.

Yarı göçebesiniz, yaylaya bozulmadan gidecek, pazara gidecek, gurbete yollanacak yiyeceklere öncelik vermelisiniz.

Yetmez. Hızlı yaşam koşulları nedeniyle her yemeğe uymalı ve hızlı yapılmalı.

Tuz kolay bulunmadığı için tuzlu oluşu değerlendirilmeli.

"Kurut" , Anadolu'nun ev ekonomisi prototipidir. Mevcut koşullarla mücadele için var olanı kullanmanın adıdır." der.

Selam ve Dua ile...

21.10.2024