Bal kaynağına göre ikiye ayrılır;
*Nektar Balı,
*Salgı Balı,
Nektar balı; Bitkiler tohum oluşturması için tozlaşması gerekir. Yani polen tanelerinin dişi üreme organına taşınıp döllenmesi gerekir. Bunun için bitkiler böcekleri kullanırlar. Böcekleri kendilerine çeken bir takım oyunlar oynamaktadır. Renk veya koku gibi unsurlarla böcekleri kendine çeker. Bitkiler aynı şekilde bal arılarını kendine çekmek için nektar adı verilen şekerli sıvı salgılar. Nektarı ancak çiçeklerde özel olarak gelişmiş bez olan nektar salgı bezleri tarafından salgılanması gerekir. Nektar bezine sahip olmayan bitkiler şekerli sıvı olan nektarı üretemeyeceklerinden onlardan elde edilen ballar nektar balı olarak adlandırılmazlar. Nektar balları içeriğindeki Glükoz/Fruktoz oranına göre bir süre sonra katılaşabilir. Yani kristalize olur. Bu süre bazı nektar ballarında kısa, bazı nektar ballarında ise uzun olabilmektedir. Genellikle tek yıllık otsu bitkiler yüksek glikoz içeriğine sahip nektar ürettiklerinden erken kristalize olurken, çok yıllık çalı ve ağaçlardan elde edilen ballar geç kristalize olur.
Salgı Balı: Salgı balları bitkinin öz suyunu sahip olduğu kanallar veya bir böcek tarafından emilip böceğin dışkı yolu ile dışarıya atığı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturduğu ballardır. Bu balların genel özellikleri nektar ballarına göre daha az tatlı, daha fazla mineral içermesi nedeni ile daha koyu, antioksidan özellikleri fazla ve yüksek fruktoz içermesi nedeni ile kristalize olmayan ballardır. Çam balı, meşe balı, kestane balı bu tür ballardır.
İçeriğine göre bal çeşitleri;
* Monofloral bal
* Polifloral bal
Monofloral bal; Monofloral kelimesinin anlamı tek bitki kaynaklı demektir. Monofloral bal olması için balın geldiği kaynağın standart belirli değerlere sahip olduğu laboratuvarlarda yapılan analizler ile kanıtlanmış olması ve bu analizlerin daha dünyadaki belirlenmiş standart değerleri yakalamış olması gerekir.
Monofloral bal; Tek bir kaynaktan geldiği için geldiği kaynağa göre balın dokusu, tadı, tıbbi ve iyileştirici etkisi daha güçlü olmaktadır. Bazı monofloral balların yaraları iyileştirici etkisi yüksek iken, bazıları kalbe ve yüksek tansiyon hastalığına iyi gelmektedir.
Monofloral balları adlandırırken kaynağını belirtilir. Akasya balı, ıhlamur balı, lavanta balı, adaçayı balı, ayçiçeği balı, kestane balı, yonca veya üçgül balı gibi.
Polifloral ballar; birden çok bitki kaynağından elde edilen karışık ballardır. Bu balların etkileri daha çok çeşitlikte olabilmektedir. Genellikle isimlendirilirken belirli kaynağı söylenmez. Bahar balı, yayla balı gibi üretim zamanı veya yeri hakkında yüzeysel betimleme kullanılır. Yada iki nektar akımı zamanında elde edildiği için Ihlamur-Karaçalı karışık bal olarak ifade edilir.
Üretim şekline göre sınıflandırma;
* Organik Bal,
* Ticari Bal,
Organik bal; Devletlerin belirlediği organik üretim yasalarına uyulan ve belirli kuruluşlarca düzenli olarak denetlenen işletmelerin ürettiği ballardır. Fakat günümüzde organik tarım alanlarının sınırları dardır. Bu yüzden organik bal üretim alanları dar olmaktadır. Gezginci arıcılığın yapıldığı alanlardan uzak olması, koloni hastalık ve zararları ile mücadelede kimyasal kullanılmaması bakımından ve daha da önemlisi tarımsal alanlarda uygulanan kimyasal zehirlerin uygulandığı bitki kaynaklarından uzak olması nedeni ile sağlık açısından önemlidir.
Bunu unutmamak gerekir. Her organik bal üretiyorum diyen üreticilerin balları organik değildir. Organik bal, üretim aşamasından, paketlenip tüketiciye sunulmasına kadar bağımsız kuruluşlar tarafından sertifikalandırılmış işletmelerin balları organik olarak sınıflandırılmaktadır.
Ticari ballar; Ticari bal üretimi bal üretimin çoğunluğunu kapsamaktadır. Bu grup içinde üreticiler Hobi amaçlı arıcılık yapan ve ticari amaçlı arıcılık yapan olarak ikiye ayrılır. İster ticari işletmeler olsun ister hobici olsun arıcılık yaptığı yer ve arıcılık uygulamalarında arı hastalık ve parazitlerine karşı kullandığı uygulamalar denetlenmediği için arıcının güvenilirliğine göre üretilen balların içeriği o derece güvenilir.
Paketleme şekline göre ballar;
* Ham bal,
* Filtre bal,
* Petek bal,
* Krem bal,
Ham bal; Balın kovan için arılar tarafından olgunlaşması sonlandıktan sonra peteklerden çıkarılıp, balın üstündeki yüzen katı parçalar süzülüp paketlenen ballardır. Bu ballara ısı, filtre uygulanmadığı için besin değerlerini korumaktadır.
Filtre bal; Ülkemizde tüketiciler genellikle bilgisizlikten dolayı kristalize olmayan, berrak süzme balları tercih ediyorlar. Bu tüketici talebi bal işletmelerinin balı filtre etmesine neden oluyor. Filtre sırasında çok ince filtre kağıtları kullanıp bal içindeki polen tanelerini ayırıyorlar. Bu sırada işlemi hızlandırmak için balı ısıtıp balın akışkanlığını artırıyorlar. Bu işlem aslında balın besin değerlerini bozmaktadır.
Petek bal; Tüketicilerin petek balı tercih etmesindeki en büyük neden tüketicilerin petek balda hile yapmadığını düşünülmesidir. Oysa üreticinin niyeti kötü ise her türlü hile yapabilir. Petek bal arının kendi ördüğü peteklerin içine stokladığı ballardır. Üretici temel petek denilen hazır petekleri kullanarak petek balları satışa sunmaması gerekir. Petek ballar karakovan balı olarak adlandırılmaktadır. Peteklerin insanlar tarafından kullanılması besin değeri bakımından hiçbir katkısı yoktur. Çünkü insanlar balmumunu sindireme yeteneğine sahip değildir.
* Krem bal; Balın kontrollü şekilde kristalize edilmesi ile çok küçük tanecikler oluşmuş kristalize baldır. Bu bal kristalize olduğu için aslında balın doğallığını göstermektedir.
Balın renkleri bitkinin o sene ürettiği salgı ve nektarın içeriğine göre değişmektedir. Balın rengi çok açık kehribar renginden siyah renk aralığında olmaktadır. Balın rengi nektarın veya salgının sahip olduğu mineral (demir, manganez vb) ve koloidal maddeler tarafından oluşur. Genel bir tanı bal ne kadar koyu ise içeriğindeki mineral ve koloidal maddeler tarafından o kadar zengindir.
Balın kıvamı içerdiği su miktarına, içerdiği koloidal maddelere ve ortam sıcaklığına balıdır.
Bal uygun şartlar altında saklanırsa bozulmayan tek yiyecektir. Bunun nedeni düşük nem içeriği ve yüksek şeker içeriği balı bozacak maya ve bakteriler balın içinde ''Osmatik stres'' adı verilen durum yaşaması ve bünyelerinde aşırı su kaybetmesiyle bal için aktif yaşamlarını sürdürememektedir.
Ancak tüm özelliklerini koruyarak saklanması için alınacak önlemler vardır.
* Balın içindeki vitaminlerin gün ışığı altında bozulmasını önlemek için tercihen porselen veya koyu cam şişelerde sıkıca kapatılmış kaplarda saklanması gerekir.
* Şeffaf kaplarda paketlenmişse güneş ışığından maruz bırakılmayan yerlerde satışa sunulması gerekir.
* Serin ve kuru yerde saklanması gerekir.
* Yüksek sıcaklığa maruz kalması HMF oluşumu tetikleyeceğinden bal ısıtılmamalıdır.
Birol KOYUNCU