Olgun hasat yöntemi ile elde edilen zeytinyağlarına göre daha yüksek polifenol değerine sahiptir. Zeytin olgunlaştıkça içeriğinde değişimler başlar ve kalitesinin düşmesine neden olur,

Yüksek polifenol demek, içerisindeki sağlık bileşenlerinin ve antioksidanların yüksek olması demek,

Daha düşük asit değerine sahiptir,

Faydalı bileşikler açısından zengin olduğu dönemde hasat edilmesi sayesinde meyvemsiliği ve yakıcılığı daha hissedilirdir,

Daha aromatiktir, damak zevkine olumlu yönde hitap eder.

Bu yöntem aynı miktarda zeytinyağı elde edebilmek için olgun zeytine göre çok daha fazla yeşil zeytinin sıkılmasını gerektirmektedir. Faydalı içeriği ile çok kıymetli olan erken hasat zeytinyağının üretim miktarının düşük olması, olgun hasat yöntemi ile elde edilen ürünlere kıyasla farklı fiyatlandırılmasının nedenidir.